Подготовленного судака освободить от костей, очистить от кожи, нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Положить в сковороду куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой. На небольшом огне сварить рыбу до мягкости.

Томат-пюре прожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить в него обжаренные в масле шампиньоны. Соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до подачи держать горячим.

Приготовить кнели: филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и, понемногу добавляя 1/4 стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито, поставить кастрюлю на лед и быстро растирать массу в одну сторону, понемногу добавляя оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса. Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой, обравнивать ее ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу сбрасывать в кастрюлю с горячей водой. Разделать так всю массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая воде сильно кипеть. Через 20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2—3 мин, обсушить на сите.

Перед самой подачей положить в соус, которым залит судак, кнели из рыбы.

Посмотреть еще: